Ein warmer, kunstvoll geflochtener Osterzopf duftet neben bunten Tulpen und selbstgefärbten Eiern: Für diesen Frühlings-Hingucker stellt Brot-Sommelier Marcel Schlinga von der Autostadt Biobäckerei Das Brot. sein klassisches Hefezopf-Rezept vor. Dafür sollte man sich zwar Zeit nehmen, hat aber insgesamt wenig Aufwand und ein wundervolles Geschmackserlebnis.

„Wenn ich zuhause etwas Schönes machen will, brauche ich auch ein wenig Zeit dafür“, sagt Bäckermeister Schlinga über seinen Osterzopf. Damit sein Hefeteig gelingt, backt er mit guten Rohstoffen und teilt sich die Arbeit auf. Seinen einfachen Vorteig stellt er über Nacht in den Kühlschrank. „Ich bin Vorstufenfan, damit sich die Hefe vermehren kann“, sagt der Bäckermeister, der auch eine Konditorlehre abgeschlossen hat und eine Weiterbildung zum Brot-Sommelier.

Zeit bringt Geschmack

Schlinga empfiehlt, den Zopf am Vorabend zu flechten, im Kühlschrank ruhen zu lassen und zum Frühstück in den warmen Ofen zu schieben. „Zeit sorgt für eine bessere Verquellung des Mehles, Zeit bringt Geschmack – und das Gebäck wird bekömmlicher.“ Sein Profi-Fazit: „Wenn man es herunterrechnet, ist der Aufwand geringer als gedacht. Ich muss zwar einen Vorteig am Vorabend machen. Das dauert aber nur fünf Minuten. Und auch der Hauptteig macht nicht viel Arbeit.“

Wie gelingt mir der Hefeteig?

Schlinga rät, entgegen alter Back-Weisheit zum Teig kalte Milch, nicht warme, hinzuzugeben. „Eigentlich sollte man Milch und den kalten Vorteig aus dem Kühlschrank nehmen, denn je kälter der Teig ist, umso besser kann ich ihn verarbeiten“, so der Bäckermeister. „Hefe fängt ab 28 Grad stark an zu arbeiten, und diesen Gärprozess wollen wir vermeiden. Wenn ich den Zopf also heute mache, lasse ich ihn an einem warmen Ort angehen, stelle ihn dann in den Kühlschrank und backe ihn am nächsten Tag erst zum Frühstück. Ich bin überzeugt, dass damit ein besseres Ergebnis herauskommt.“

Wie schmeckt der Zopf besonders gut?

„Die Gewürze nicht vergessen: Eine Prise Vanille und Zitrone muss auf jeden Fall hinein, das gibt Geschmack. Ich reibe dazu Zitronenschale oder Orange und Vanillemark der Bourbon-Vanille, alternativ auch Tonkabohne, hinein. Hochwertige Zutaten schmecke ich später heraus und erfreue ich mich daran.“

Das Rezept

Für den Vorteig

100 g Weizenmehl Type 550
70 g Wasser (ca. 35 °C)
1 g Hefe

Für den Hauptteig

171 g Vorteig
310 g Milch, Raumtemperatur
1 Ei
600 g Weizenmehl Type 550
105 g Butter, Raumtemperatur
12 g Hefe
15 g Salz
Orange/Zitronenabrieb
Tonkabohne (mexikanische Vanille)
Vanille
1 Ei zum Bestreichen
Zuckerhagel und Mandelstifte zum Bestreuen

Vorteig

Die Hefe im lauwarmen Wasser auflösen und anschließend mit dem Weizenmehl klumpenfrei verrühren. Die Schüssel mit einem Tuch abdecken und an einem warmen Ort acht bis zwölf Stunden reifen lassen.

Hauptteig

1. Alle Zutaten in die Rührschüssel geben und mit einer Küchenmaschine mit Knethaken für zwei bis drei Minuten langsam mischen. Anschließend für 10 bis 12 Minuten auf schneller Stufe kneten.

2. Den fertig gekneteten Teig mit einem Tuch abdecken und für 30 bis 60 Minuten je nach Raumtemperatur reifen lassen.

3. Danach den Teig in je drei Stücke zu je etwa 320 g portionieren.

4. Jetzt die Teigstücke zu länglichen Strängen formen. Die Stränge leicht rollen und zwischendurch immer wieder ruhen lassen. Langsam auf die Länge von etwa 60 bis 70 cm ausrollen.

5. Drei Stränge nebeneinanderlegen und die Zöpfe flechten.

6. Das Ei schaumig schlagen und die Zöpfe mit einem Pinsel bestreichen. Mit Mandelstiften und Hagelzucker bestreuen.

7. Die Zöpfe abgedeckt ruhen lassen.

8. Den Ofen auf 200 °C vorheizen und die Zöpfe 20 Minuten backen.