Genießen mit der Autostadt: Walnuss-Ciabatta mit roter Beete
In unserem neuen Serienformat stellen wir Rezepte vor, die es sich nachzumachen lohnt! Den Anfang macht Bäckermeister Marcel Schlinga mit einem farbenfrohen Walnuss-Rote-Beete-Ciabatta.
Herzhaft-erdige Beete trifft auf knusprige Nussstückchen: In diesem Ciabatta steckt überraschend viel Geschmack. In seinem Rezept verarbeitet Marcel Schlinga nicht nur Rote-Beete-Saft, sondern auch kleine Stückchen der violetten Rübe. „Das sieht, riecht und schmeckt man“, schwärmt der Bäckermeister. Die gerösteten Walnüsse im Teig sind das i-Tüpfelchen und verleihen dem Ciabatta Biss.
Verschiedene Aromen und Texturen zu kombinieren, habe er bei seiner Ausbildung zum Brotsommelier gelernt, erklärt Schlinga. Die Inspiration zu seinem außergewöhnlichen Rezept kam ihm jedoch ganz spontan. „Ich experimentiere eben gern“, sagt er.
Das Besondere an seinem Ciabatta ist aber nicht nur der leckere Geschmack. Das italienische Brot lässt sich zudem auch leicht zu Hause nachbacken und passt gut zu verschiedenen Speisen.
Das Fazit vom Profi?
„Ciabatta ist ein echter Publikumsliebling. Ich muss es nicht perfekt machen – und bekomme trotzdem ein tolles Ergebnis, das ich Gästen zu Hause auftischen kann.“
Was muss ich beachten?
„Wer zu Hause nicht mit einem Profi-Ofen, sondern einem herkömmlichen Haushaltsofen backt, muss für ausreichend Wasserdampf sorgen. Nur so geht das Brot beim Backen auf und die Kruste wird schön knusprig. Das gelingt mithilfe des sogenannten Schwadens. Und so geht’s: Stellen Sie eine Schale mit Schrauben, Muttern oder Lavasteinen auf den Boden und erhitzen Sie diese. Wenn das Brot in den Ofen geschoben wird, kippen Sie ein Schnapsglas mit Wasser in die Schale, so kann das Wasser verdampfen und der Schwaden wird erzeugt. Alternativ können Sie auch Eiswürfel beim Backen auf den Backofenboden legen.“
Das ideale Genuss-Pairing?
„Das Ciabatta lässt sich zu Käse und Rotwein genauso gut wie zu Aufstrichen und gegrilltem Gemüse kombinieren. Ich genieße es am liebsten mit einem kräftigen Ziegenkäse und einem fruchtigen Rotwein, etwa einem Dornfelder.“
Kleiner Autostadt-Tipp
Wer das Backen lieber anderen überlässt, kann das Ciabatta trotzdem bald probieren. Im Das Brot. der Autostadt wird es im Februar 2023 zum Monatsbrot gekürt.
Das Rezept
Zutaten für 2 Brote zu 400 Gramm:
Für den Vorteig
140 g Rote-Beete-Saft
2 g frische Hefe
140 g Dinkelmehl Type 630
Für den Hauptteig
40 g küchenfertige Rote Beete
40 g Walnüsse
260 g Dinkelmehl Type 630
20 g Emmervollkornmehl
6 g frische Hefe
180 g Rote-Beete-Saft
10 g Salz
Vorteig
1. Saft und Hefe in einer Schüssel verrühren. Das Dinkelmehl unterrühren. Den Vorteig in einen Messbecher mit einer Literanzeige umfüllen. Bei Zimmertemperatur stehen lassen, bis der Teig sich verdoppelt hat. Abdecken, im Kühlschrank über Nacht ruhen lassen.
Hauptteig
2. Für den Hauptteig Rote Beete fein schneiden, Walnüsse in einer beschichteten Pfanne bei leichter Hitze ohne Fettzugabe fünf Minuten rösten. Dinkelmehl, Emmervollkornmehl, Hefe und kalten Vorteig sowie 160 g Rote-Beete-Saft in einer Schüssel mit dem Knethaken vier Minuten auf langsamer Stufe, weitere sieben Minuten auf schneller Stufe durchkneten. Das Salz zwei Minuten vor Knetende zugeben, bei Bedarf den restlichen Saft. Walnüsse und Rote-Beete-Stückchen unterrühren.
3. Teig in eine eingeölte Schüssel geben, abgedeckt 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Teig dehnen, falten, 30 Minuten stehen lassen, halbieren. 40 Minuten auf einem Backblech ruhen lassen und den Ofen auf 240 °C bei Ober- und Unterhitze vorheizen. Eine Schüssel mit 200 ml Wasser auf den Ofenboden stellen, Backblech einschieben, Brote 15-18 Minuten backen.
Zur Person
Der 36-jährige Marcel Schlinga ist Bäckermeister und Konditor. Seit 2022 arbeitet er in der Brotmanufaktur Das Brot. in der Autostadt. 2019 absolvierte er berufsbegleitend eine Weiterbildung zum Brotsommelier. „Während der Ausbildung habe ich noch mehr über unsere reiche Brotkultur gelernt“, sagt er. Brot backen war aber schon vorher seine große Leidenschaft: „Ich darf jeden Tag kreativ sein und etwas mit meinen Händen erschaffen.“
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