Herr Kunst, was ist Ihr Lieblingsbier?
Ein spezielles Lieblingsbier habe ich nicht. Ich trinke sehr gern Bier, das zur Jahreszeit passt. Heute Abend werde ich ein Bockbier aufmachen – ein dunkles, gehaltvolles Bier, das traditionell im Mai nach Ende der Fastenzeit gebraut wird. Zu einem solchen Bier passt Käse super, zum Beispiel ein Bergkäse oder Comté. Je wärmer das Wetter wird, desto leichter und heller kann das Bier sein – im Sommer gern spritzige Weizenbiere. Wir machen auch ein Sommerbier, das etwas weniger Alkohol und eine ausgeprägte Hopfenaromatik hat. Zu dunklen Jahreszeiten passen malzige, gehaltvolle Biere besser.
Was war der Anlass für eine Bierverkostung im BEEF CLUB?
Wir wollten zeigen, dass Bier nicht langweilig sein muss und die Welt des Biers besteht nicht nur aus Fernsehbieren. Bier hat 2.000 Aromastoffe, Wein nur 600. Bier kann daher besser zu Steak passen als Wein, wenn das Steak noch sehr wenig durchgebraten, also rare ist.
Und wie verkostet man Bier?
Ganz einfach: Man lässt auf sich wirken, wie es aussieht, riecht und schmeckt.
Sie haben für den BEEF CLUB ein exklusives Bier entwickelt und am Beef & Beer-Abend zu einem Rinderfilet-Steak gereicht. Wie kam das zustande?
Ich habe mir überlegt, wie ich das Motto „Feuer und Salz“ des Grill-Restaurants in der Autostadt in ein Bier-Rezept übersetzen könnte – eine ziemliche Herausforderung. Über Feuer kam ich auf folgende Idee: Whiskey reift oft in Eichenholzfächern, in denen vorher ein kleines Feuer entfacht wurde. Der Fachausdruck dafür heißt „toasten“. Lagert man in diesen Fässern dann Whiskey, entsteht der typisch rauchige Geschmack.
Und mit dem amerikanischen Eichenholz-Geschmack haben Sie dann ein Bier gebraut?
Genau. Wir haben ein dunkles Bier entwickelt, das sehr zurückhaltend im Hopfen ist, aber aromatisch vom Malzkörper, auf getoastetem Bourbon-Fassholz. Die Aromen dieses kräftigen Bieres, deren Hauptkomponenten Karamell, Biskuit und volle Malzaromen sind, haben sich dann auch hervorragend mit dem Dry-aged-Steak ergänzt.
Und welcher Teil des Abends hat Ihnen am meisten Spaß gemacht?
Eine Königsdisziplin fand ich spannend: Nachtisch und Bier. Funktioniert das? Für mich auf jeden Fall. Ich habe ein Imperial Stout serviert, den sogenannten „Rosinenbomber“ einer Berliner Brauerei. Dieses sehr starke Bier mit zwölf Prozent Alkohol wurde tatsächlich mit Rosinen gebraut. Zusammen mit einem Stück Schokolade gab es ein wunderbares Geschmackserlebnis.
Wie lassen sich Speisen generell mit Bier kombinieren?
Zu leichten Gerichten sollte man leichte Biere servieren. Zu Fleisch passen dunkle, malzbetonte Biere generell besser. Mit scharfen, asiatischen Speisen harmonieren helle Biere gut. Dank des reinigenden Hopfens kann man scharfes Essen länger genießen. Mein Tipp für den Sommer: ein Biercocktail mit Pils und Aperol – ein ganz erfrischendes Sommergetränk. Schön exotisch ist auch ein englisches Pale Ale mit Grand Marnier, Maracujasaft und Holundersirup.
Zur Person
Thomas Kunst arbeitet seit fast 40 Jahren in der Brauerei-Industrie. Er ist Diplom-Braumeister, Bier-Sommelier und Braumeister der Privatbrauerei Wittingen. Das niedersächsische Familienunternehmen wurde 1429 gegründet, noch bevor 1516 in Bayern eines der ersten Reinheitsgebote für Biere entstand. Thomas Kunst liebt Biersorten, die zur Jahreszeit passen. Er hält sich keine Biersammlung, denn: Bier schmeckt am besten frisch gebraut.
