Der richtige Holzweg

Sein tägliches Pendeln zur Arbeit führt Hagen Sünder vom heimischen Wolfsburg in den Drömling. Was wie eine kleine Weltreise klingt, ist in Wirklichkeit eine kurze Fahrt zu seinem idyllisch gelegenen Landhof im Altmarkkreis Salzwedel, nur 35 Kilometer entfernt. Mitten im UNESCO Biosphärenreservat Drömling entwickelt der 36-Jährige den von seinen Eltern übernommenen Landwirtschaftsbetrieb behutsam weiter. Er hat Brennholz aus nachhaltiger Forstwirtschaft als neuen Betriebszweig etabliert. „Welche Holzarten gibt es? Wie reagiert es? Was macht es so besonders? Mit diesen Fragen und den Antworten bin ich aufgewachsen“, sagt Sünder voller Stolz. Der Agrarwissenschaftler, Jäger und Naturliebhaber glänzt in einer ökologischen Nische, die den Landhof Drömling mit der Autostadt verbindet. Sein edles Buchenholz ist einem naturschonenden Konzept zu verdanken und verleiht dem Restaurant „BEEF CLUB“ das gewisse Etwas. Der Drömling ist eines der größten deutschen Feuchtgebiete. In seinen Wäldern und Feldern durchziehen zahlreiche kleine Gräben die Landschaft, die einst angelegt wurden, um Acker- und Grünlandflächen gezielt zu entwässern und somit besser bewirtschaften zu können. Dank einer umfangreichen Renaturierung lebt das 320 Quadratkilometer große Areal wieder auf. Fischotter, Kraniche, Seeadler, Biber, Kiebitze, Weißstörche und viele andere Tierarten fühlen sich zunehmend wohl. Im Kern des Naturschutzgebiets verblüfft ein wasserreicher Bruchwald, der nachhaltig bewirtschaftet wird. Hier haben nachwachsende Schätze eine Heimat, die wieder aufblüht.

Ein Ausflug auf das rund 2.000 Hektar große Areal des Landhofs Drömling fühlt sich wie eine lehrreiche Expedition an. Mit einem fünfköpfigen Team hat Hagen Sünder eine Lösung dafür gefunden, wie der lange Zeit auf Ackerbau und Viehzucht spezialisierte Landwirtschaftsbetrieb neue Wege als Holzlieferant gehen kann. Seine Hauptkunden sind Privatpersonen. In den Wintermonaten steht das Schlagen der Bäume an. Im Laufe des Jahres wird aus Buchen, Eichen, Birken, Erlen und Kiefern mit Liebe zum Detail hochwertiges Brennholz. Um nichts zu verschwenden, dienen Holzreste als Anmachhölzer, Hackklötze, Sägespäne und Mulch. Bei allen Arbeitsschritten sorgt der Landhof Drömling für volle Transparenz. „Ich sage unseren Kundinnen und Kunden immer: Kommen Sie vorbei. Bringen Sie Ihre Kinder mit. Wir zeigen Ihnen gerne, wie Ihr Brennholz entsteht“, sagt Sünder. Der Geschäftsführer ist selbst Familienvater und achtet auch in dieser Rolle darauf, persönliche und gesellschaftliche Werte zu pflegen. Wenn das Buchenholz in der Autostadt und im „BEEF CLUB“ ankommt, hat es viele durchdachte und umweltschonende Schritte hinter sich: Auf die sorgfältige Auswahl geeigneter Stämme folgt die Zerkleinerung und anschließende maschinelle Reinigung durch einfaches Rütteln des Holzes. Dabei werden lockere Rindenreste, Staub und Anhaftungen entfernt. Das Trocknen des Buchenholzes übernehmen die Sonne und der Wind. Nach einer schützenden Einlagerung geht das Buchenholz in speziellen Gitterboxen auf die kurze Reise in die Autostadt. Die von einem Traktor gezogene Fracht duftet dabei herrlich.

Den „BEEF CLUB“ findet man gleich neben dem Haupteingang der Autostadt. In seinem kulinarischen Konzept, in dem es – wie der Name erahnen lässt – um gutes Fleisch geht, ist der selbst entworfene Holzgrill von zentraler Bedeutung. Auf ihm wird heiße Glut gezielt hin- und hergeschoben. Bei bis zu 300 Grad geht es vor den Augen der Gäste um die ideale Zubereitung regionaler Zutaten. „Grillen ist auch Gefühlssache“, findet Justus Viedt. Der 28-jährige Küchenchef des „BEEF CLUB“ achtet penibel darauf, dass daraus etwas entsteht, das überzeugt und wertgeschätzt wird. Auch das Buchenholz aus dem Drömling, das wenig Harz enthält, leistet seinen Beitrag dazu. Es brennt sehr langsam und gleichmäßig ab. „Beim Grillen über dem offenen Feuer entsteht ein würziger und dennoch leichter Rauchgeschmack“, verrät Viedt. Es macht Spaß, ihm und seinem Team bei der Zubereitung zuzusehen. Fragen und Wünsche sind immer willkommen. Vom Grillfleisch über das Gemüse bis zum Gewürz und Salz: Was auf der Speisekarte des „BEEF CLUB“ steht, hat möglichst kurze Transportwege hinter sich und eine besondere Güte. Das liegt an der Bio-Zertifizierung des Restaurants nach Bioland und an der Zusammenarbeit mit regionalen Dienstleistern. Fleisch aus Salzwedel (63 Kilometer entfernt), Gemüse aus der Börde- Gärtnerei in Erxleben (44 Kilometer), Salz aus der Pfannensaline in Göttingen (140 Kilometer): Rund um diese edle Mischung voller Heimvorteile wird die Speisekarte des „BEEF CLUB“ alle zwei Monate saisonal angepasst. „Gutes in Bio-Qualität kann nicht immer verfügbar sein. Das wissen und akzeptieren unsere Gäste“, sagt Küchenchef Viedt. Mit regionalen und saisonalen Zutaten trotzdem immer für hohe Qualität zu sorgen, treibt das ehrgeizige Team des „BEEF CLUB“ das ganze Jahr über an – und das schmeckt man bei jedem Bissen.